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パイ♪


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どれをInstagramアップするか迷いました。
他人にすれば、どうでもいいようなことなのですが(^^;)


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この角度からだと果てしなくロングな印象(
^^;)

つくるのたのしかったで酢(^^)

酢。

パイ生地に酢。

サクサクの秘訣♪

少量の砂糖でもサクサクは叶いますが、今回は少量のビネガー使用。

ちょびっとなので味の邪魔はしません。
市販のパイ生地もひょっとして使ってませんかね?あの香り。
あれは発酵バターの香りなのかな?

うちも一応、発酵バター使用です。



実はこの生地は逆折り込みパイ生地(フィユタージュアンベルセ)の失敗作。
台に打ち粉を振るのをケチるとそうなりました。

台にくっつくんですもの!破れかぶれだったんですw

ほんとはガレットデロワの時に使用するはずでしたが、ガレットデロワは表面に模様つけするので、こんな失敗凸凹生地では作れません。

なので、今回のミルフィーユに使用。
やはり凸凹してますが、天板でプレスして焼くのでひどい歪みにはなりません♪



ちなみに今年のガレットデロワ↓
折り込みパイ生地で制作(フィユタージュノルマル)。
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中にはフレブルさんのフェーブが。
この子達はキッチンで私がいろいろ作る見張り番。
来年は誰がガレットデロワの中に入るの!?って思ってると思います(^^;)
いやいや、名誉になるよう来年はもっと頑張りますから。

反省点→
平らに膨らんでない。
切れ込みもう少し浅めでO.K.?
焼き色もう一声!
ツヤ問題。ちゃんとコーヒードリュ使用して焼き上がりにはシロップでつや出しすること。



パイ生地手作りは大変。
力仕事だし、時間かかるし。

でもやはり手作りものは美味しいです。
なのでやめられませんね。手作りパイ。




覚書。
ノルマル→サクサク、軽め。
アンベルセ→ザクザク、濃厚?

焼き方もあるようですが、同じ材料、分量でも違いが出るんですね。面白いですね。














# by mioka24exite | 2017-02-01 13:28

バレンタイン案

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チョコクリームケーキ♪
スタンダードなものって長く愛され続けますね。シンプルで良い良い。

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ココアジエノワーズがうまくできれば、ナッペもスムーズです。






続きまして、ガトーショコラ。
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縦にも横にも十文字に切っても楽しめるデコレーションにしてます。
そのサントレーノのウニウニ絞り、楽しい♪
※レシピはレシピブログに投稿しました。






季節はどんどん過ぎていきます。
ほんっっっとに早い!(;゚д゚)
どうしよう。やりたい事沢山。
どうして1日というのは24時間しかないのでしょうね?


そして、ブログがInstagramより遅くて💦
時間かかるからつい後回し(^^;)
出来るだけInstagram投稿と平行して投稿できるようにがんばろ。




次はミルフィーユです。




# by mioka24exite | 2017-01-30 01:28

レアチーズ模索中

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レアチーズケーキです。
チーズケーキはレア、ベイクド、スフレ、どれも大好きです\(∀)/

レシピもあちこち見て回りました。
でも。思い通りにはいきません。

例えば、スフレだと、ふわっふわを追究すると表面のヒビが大胆に割れたり、
見た目を気にすると、今度は味や食感が上手くいかなかったり。

レアチーズにおいては、ゼラチン入れると味がぼやけるし、
ゼラチン入れないと成形が難しいw

見た目も味もと追究する余り、いろんなものを加える方法も見ました。

でもやはり素材そのものの味が生きるのはゼラチン無しのタイプかな~と。

ティラミスとかもそうですね。
ゼラチン入りのティラミスケーキはとても美しく美味しそう♪って思いますが、実際、ゼラチン無しのスコップティラミスの方が私は好きです。

じゃあ、どうすりゃ良いのさ私。

って事でやはり出来るだけゼラチンを抑えて素材で工夫。
ですかね。

一応、トライしてますが、まだまだ模索しますよ~。
コク、チーズらしさ、そこのとこ課題です。

こちらのチーズケーキはホワイトチョコ使ってます。
濃厚になりましたが、チーズ感ですよね。
他のゼラチン使用チーズケーキよりもだいぶマシですが、あとひと声。






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GABANのバニラビーンズを使って同じようにホワイトチョコレアチーズタルト。
チーズケーキはやはりタルトと合いますね♪

もっと濃厚ならブラックパートシュクレでもいいかも(・∀・)




チーズケーキ大好き、チーズケーキ上手になりたいな~。






















# by mioka24exite | 2017-01-26 17:10

シフォンロール

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※レシピブログにレシピは投稿しています。



こんにちは。みおかです。
苺が入ったので苺のシフォンロール作りました。
ちょっと画像暗めですが、ナッペの状態をわかりやすくするにはこのくらいがベストでした。
これ以上明るくすると反射してわかりづらくなるので、敢えてこの暗さです。

んーでも去年の春の方が綺麗に作れた(つд`)
いや、去年の春の方が上手く撮れた、かな?
最近、照明イマイチで撮影に苦戦しております💦

一応、今回写真撮れましたが、わかりますか?
レシピブログの時のナッペよりは進化してるんですよ。
いや、難しかったです。気泡が入るので繰り返しナッペばかりしてシフォンが露出、なんて初歩的ミスやりました(*_*;
いつの時もナッペはキンチョー。
ロールになると更にですね。






閑話休題、シフォンとロールの比較。

前回、ジェノワーズについて書きましたが、フワフワを追究する部分で、シフォンとは真逆なところがあります。

ジェノワーズだと、小麦粉は極力グルテンを出さない事がフワフワの秘訣でした。
(あ、勿論、しっかりメレンゲと混ぜ合わせ方なども影響しますが)

なので、ジェノワーズにはグルテンが少ないスーパーバイオレット指定。

がしかし、シフォンはグルテンの力を借りて膨らみフワフワとなるので、普通の薄力粉で作ります。

面白いですよね。

どちらも同じフワフワですが、工程が違う、水分量が違う、原理が違う。

あ、カロリーも。
シフォンはジェノワーズに比べるとヘルシーですね(^^)

バター使わず太白ごま油使ってるのでね。

コクで言えばジェノワーズ。

以前、バターを太白ごま油に置き換えてジェノワーズを作ったことがあります。
それはそれでフワフワ、美味しかったのですが、やはりバターを使う使わないでコクが違うなぁと思いました。

私がお気に入りの地元のケーキ屋さんでは太白ごま油を使ってらっしゃいました。
メインはジェノワーズではなく、濃厚なチーズクリームを使うスイーツでしたから、太白ごま油のジェノワーズの方がチーズクリームの味を邪魔しないという意味ではあり♪と思いました。
掛け合わせる素材で引き立てたり、相乗したり、使い分けるといいかもしれません。

って言っても。
友にその事を話したら、全く違いがわからんと言ってましたけどね(^^;)

1度、バター味と太白ごま油味、食べ比べさせてみようかな?





あっ!話が逸れました。
今日はシフォンの話でした。

ロールケーキは巻くとき割れやすいですが、シフォンは弾力があって巻きやすいですよ。

私、焼き菓子作り苦手で、しかもロールケーキ作りは更に苦手(^^;)

なのに、こんなふうに巻けちゃうのですから。

って、シフォンロールにばかり逃げてないで、正規の、外巻きロールを作れるようにならなければ(汗)


いろいろ課題山積みな独学素人です。


ジェノワーズ、シフォンロールのナッペについては、また別の機会に書きます(^^)




おまけ。
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カットしても苺の断面が見られなかった例。

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上のロールを使ってアレンジ。
ロウソクのつもり。クリスマス前に作りました。
ロウソクのだらり感が納得いかず。
でもお味は最高に美味しかったです♪


おまけ②
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美豚と愚っ痴のロール。懐かしい~。
美豚はココアシフォンにバナナをロール、
愚っ痴はコーヒーシフォンロールです。



どれもシフォンロール。
シフォンロール、作りやすいです( ´艸`)








# by mioka24exite | 2017-01-19 22:00

まず順番に書いていきますよ。
基本の基本、ジエノワーズについて私なりのこだわりなど。

皆さん、ジエノワーズのお悩みはありますか?

膨らみが悪い、ゴワゴワ、目詰まり、大きな気泡多数、中心が凹む、逆に中心が盛り上がる

様々で、問題点によって対処法がいろいろあります。


私は、ジェノワーズは以前はオーブンの付録でついてきたレシピ集を参考に作っていました。
でも、やはりゴワゴワ、ボソボソ、硬い。
時にパンケーキか!っていうくらいのものも。ま。でも素人だもの、しょうがないって、その時はそれで満足してました(^^;)

でも、違うんですよね。
いろ検索して、いろんなフワフワジェノワーズに出会いました。
で、今、常用しているレシピは、レシピブログに書いてある通りです。

ここ大事!って思った所は、
薄力粉。絶対、スーパーバイオレットしか使いません。
これはグルテン(たんぱく質)が少ないからです。なのでフワフワが実現出来ます。
生地を混ぜ合わせるときに小麦粉はグルテンが出てしまうんです。なので極力グルテンが少ないスーパーバイオレット。

ちなみに、一般的な薄力粉はグルテンが7.7くらい、バイオレットだと7.1くらい。
スーパーバイオレットは7を切って6.6くらい?圧倒的です。

私の書いたレシピは、スーパーバイオレットを使わないと普通のゴワゴワジエノワーズになります。ちょっとした気遣いで大きな差。

あと、私はよく最後に混ぜ合わせるバターが生地とうまく混ぜ合わせられなくて、何度も何度も混ぜ混ぜして、結果、せっかく泡立てたメレンゲが潰れてしまって、目の詰まった硬いジエノワーズを作り上げてしまってました。

それはバターが冷えてしまっていたことと、要領よく混ぜ合わせられなかったことに原因があります。
まず、バターは牛乳と共に混ぜ合わせ、温かいうちに生地に混ぜ合わせること。
それも生地全体に回し入れる前に、生地をバター牛乳の中に少量入れ、馴染ませること。
そうすることで生地全体に馴染ませやすいです。
ご存じの方も多いでしょ?


あと、焼の問題。
腰折れ、しませんか?
腰折れは焼不足なので、時間を増やしてやいたり、温度を10℃上げて焼くとか。

アルミの型だとしっかり焼けますね。
その次、ステンレス、シリコン、と言った順で熱伝導がいいでしょうか。

うまくジエノワーズが作れるようになれば勿論、ナッペも上手くいきます。

理想のデコレーションケーキにたどり着くまで、いろいろ試行錯誤しました。
独自の工夫。

大変ですけど、上手くいくと楽しいものですね(^^)





# by mioka24exite | 2017-01-12 11:04