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タルトタタン追記



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紅玉の季節です。タルトタタン作りました。

レシピ書いてますが沢山のつくれぽありがとうございます!
ペクチン角、透明感ありつつ飴色に輝くタタン、見ていて嬉しく思います。

私が個人的に好みで理想のタタンは以前もお伝えしたように、上記のような内容のもの。誤解ないように言いますと、ペクチン角を作るのが目的ではなく、それを作ることによって生まれるりんご本来の旨味。プラス、キャラメリゼとオーブンでの焼き込みによるコク深み。
とはいえ、皆さんのつくれぽを拝見していると、その辺りが引き出せてない方がまだまだいらっしゃるなぁと。
いえ、私が目指してる特徴的なものが出ていなくてもそれはそれで美味しい事は見ていてわかります。好みの問題でしょうか。美味しそうだなぁと思って見ていますよ( ≧∀≦)。

ただ、私が目指しているものは上記で述べたように角と透明感とコク深み。
それはどのようにすれば良いかというと、レシピにも書いてある通りしっかり水分を飛ばして混在しているペクチンを引き出すこと、つまりソテーの段階で水分を飛ばすことが肝要。
でも林檎は熱の加え方、ソテーの仕方によっては煮崩れを起こします。
煮崩れを起こしてしまうとまた余分な水分が出てペクチンとの仕分けが難しくなるしまうこと、濁りが出て透明感が失われてしまいます。
煮崩れを恐れて水分飛ばすのがいまいちになってしまうのはよく陥りがち。

ではどうすれば良いか、どのように熱を加え、どのようなソテーの仕方をすれば良いか?
考えていきましよう。



1、熱の加え方
林檎は熱を加えると水分をじわじわ外に出します。しかし、急激に熱を加えると中の水分が一気に蒸発しようとするため爆発して割れる崩れる、を引き起こします。

A:じっくり熱を加える。弱火でソテーすることが望ましい。

2、ソテーの仕方
フライパンや鍋でソテーしていると当たり前ですが鍋肌に触れている部分から先に火が通ります。なので反対側にも火が通るようにひっくり返さなくてはなりません。でもこのひっくり返しが頻繁だとそれも煮崩れの原因になってしまう。

A:ひっくり返すのを最小限にしながらソテーする方法が望ましい



以上がポイントとして気を付けたいところとしてレシピを少し見直してみました。私的にはタルトタタンをより作りやすく出来たと思います。
加えてペクチンの抽出も効果的に。
しっかりソテーするのはいいけれど、ソテーと同時に水分もペクチンも蒸発してなくなったケースってありませんでしたか?
何度かそういうケースが見られたのでその点も考慮しました。
ちょっとめんどくさい林檎の皮と芯もやっぱり使います(^_^;)
だってペクチン豊富なんですもん笑
私の作るタタンが赤っぽいのは林檎の皮を使ってるからですね。見てわかりますね。



では早速作り方少し変えたところ、いってみましょう。
※レシピの配合はそのままなので材料の部分は省きます。
クックパッドID5292070



















作り方
1・林檎は全て皮を剥き、4分割して芯を取り除いたら、耐熱皿に乗せて皮と芯を乗せて軽くラップをして500Wレンチン4分。皮色が赤から退色してくすんだ赤になっていると思います。そして皮も芯もしんなりしています。
2・バットの上に綿ふきんを広げておいて、そこに1の皮と芯をあけます。
3・次に剥いたりんごを耐熱皿に重ならないように並べて軽くラップをして500Wレンチン2分。
4・一旦取り出し温めにムラがないかチェックします。ラップなしもう一度1分レンチン。水分が出て林檎が柔らかくなってます。ここで強い熱が加わると泡を吹いて水分が沢山でると同時に割れたりするので気をつけて見ていてください。
硬さの目安は蒸し茄子程度でブヨブヨした硬さ。それくらいの硬さになっていれば取り出し、あとまだ硬い林檎を様子を見ながらラップなしで少しづつレンチンします。全てブヨブヨした硬さになったらバットにあけておきます。しんなりしすぎなものは煮崩れ起こす可能性大なので省かれた方が良いかも(^_^;)
5・キャラメルを作る。(レシピ工程7を参照)
6・4をそっとキャラメルの中へ入れてソテーを始めます。そして綿ふきんにあけておいた皮と芯をそのまま綿ふきんにくるんで鍋の中へギュッと絞ります。とろみのあるピンク色の果汁が絞れるはず。耐熱皿に汁が残っていたらそれも鍋に加えてください。
7・林檎は弱火でソテーします。というかはじめは蓋をしてキャラメルと果汁で煮込む。あまりゴムべらで触らず焦げ防止に鍋をゆすったりしてみてください。
注意:使う鍋によっては火の通りが良くすぐグツグツしてしまうことがあるので(グツグツぐらぐらは煮崩れしやすいです!)時々火加減調整されてください。
8・林檎の表面が透き通ってキャラメル色がついてきたらバットに取り出す。まだ火の通りが悪いものは引き続きソテーする。ゴムべらやゴムシリコントングなど用いるのがオススメ。


ここでチェック→ソテーが進んでいくととろみ絞り果汁が煮詰まってグツグツ更に粘りとろみのあるペクチンらしさが見えてきます♪すくってバットの上に1滴足らすとゼリーみたいに固まりますよ(^^)

9・あとはレシピ工程15
焼きはオーブン200℃20分、180℃45分。
焼いてる最中並べた林檎が暴れだしたりします。林檎の中の水分が一気に蒸発しようとする現象。最初の段階ではこの現象があっても問題ありませんが、後半になっても暴れるのは水分飛ばしがうまくいってないせいかも(^_^;)
大体開始から30分くらいで落ち着いてきます。
型崩れもしますので、気になるようでしたら10~15分おきにオーブンを開けて、温めたスプーンで静まれ静まれ、と圧迫しながら焼き上げていくと良いでしょう。


パートブリゼは予め作って180℃20分で焼いておく。というか綺麗な焼き色つくまで焼いておく。ブリゼは完全に林檎が焼き終わってから合体させます。
合体させるときは重石をして平らになるようする手間も型出したときの美観に繋がりますので(^^)











今回は林檎をキャラメリゼする前に予めある程度レンチンで火を通す事にしてみました。そうすることでキャラメリゼ、ソテー中のムラな火の通りや頻繁な林檎のひっくり返しが減るので煮崩れしにくくなったかなと思います。
また、工程4での林檎の2度目のレンチンでラップをはずすことで表面の水分の蒸発を促し、表面が少し硬く強くなるので、その辺りも煮崩れしにくさになったかなと。


注意したいポイントは、レンチンでひどく林檎をクタッとさせてしまわないこと、表面がブヨブヨの状態くらいでOKということ、ソテー中の林檎のひっくり返しは最小限にすること。

煮崩れしない林檎は透き通って美しい( ≧∀≦)ノ








もしまたリベンジしたいなと思ってらっしゃる方がおらるようでしたらこちらのもご参考にいかがでしょうか?

まだわかないところ、うまく出来ないところがあればInstagramメッセージでお知らせいただければと思います。またあれこれ試行錯誤して改善に努めますので。






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# by mioka24exite | 2020-11-10 17:17

限定記事の移転について

限定公開の記事を一部お引っ越ししました。
これからはこちらでは公開記事のみ、
限定記事はあちらの方に書いていこうと思います。
どちらにせよ、記事アップの際はこちらにお知らせは致します。
あちらの方も一応、限定公開となりますので、ご覧になられたい方はあちらで申請をしていただければと思います。
いろいろ条件がありますが(^o^;)
初回記事にその旨書いております。

拙いブログですが、いつも読んでくださり大変ありがとうございます。

# by mioka24exite | 2019-08-17 20:29

だれにくい夏用クリーム

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# by mioka24exite | 2019-07-12 16:41

承認について

素性のわからない方、警戒しますんで!(;゜∇゜)
すみませんが、Instagramアカウント名、活動内容等、もう少し詳細がわからないと。。。
プロ、レシピエールのかたはすみませんが他をあたられてください。

ごめんなさい( TДT)

素人より。




# by mioka24exite | 2019-07-01 21:01

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# by mioka24exite | 2019-06-29 11:14